Olio extravergine: come riconoscere quello vero

11 Novembre 2015
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L’olio di oliva di 7 aziende italiane non era extravergine secondo la Procura di Torino. E lo scandalo riguarderebbe alcune delle più importanti del settore: Carapelli, Bertolli, Sasso, Coricelli, Santa Sabina, Prima Donna e Antica Badia. Il PM Raffaele Guariniello le ha iscritte nel registro degli indagati con l’accusa di frode in commercio, dopo aver letto lo studio della rivista Il Test, che esegue prove di vario tipo sui prodotti in vendita, a tutela dei consumatori.

Cosa significa extravergine? Per essere definito extravergine, l’olio deve essere estratto unicamente tramite la spremitura meccanica delle olive e deve avere un’acidità inferiore o uguale allo 0,8 per cento. Se invece il livello di acidità è sopra lo 0,8 per cento e fino al 2 per cento si parla di olio di oliva vergine, ottenuto sempre tramite la sola estrazione con metodi meccanici, ma meno costoso perché di qualità inferiore. Ci sono poi altri elementi che sono tenuti in considerazione durante i cosiddetti “panel test”, le prove obbligatorie eseguite dagli assaggiatori di olio per valutare il prodotto nel suo complesso, con particolare attenzione all’aspetto, al colore e naturalmente al sapore.

Come viene contraffatto l’olio? Il metodo più usato consiste nel miscelare all’extravergine vero e proprio più tipi di olio di oliva di qualità inferiore, spesso proveniente da altri paesi. La legge consente di farlo, ma solo entro certi limiti e a patto che l’operazione sia indicata chiaramente sull’etichetta.

Come si riconosce un olio extravergine? Per la classificazione dell’olio extra-vergine d’oliva si usa la sola analisi sensoriale da parte di alcuni esperti, e non i test biochimici. Come funziona l’assaggio dell’olio? Intanto il colore non c’entra. Oli verdi possono essere pessimi e oli gialli meravigliosi. Poi l’olio di qualità prodotto esclusivamente con metodi meccanici, per fregiarsi del titolo di extravergine, deve presentare al palato una caratteristica precisa: il fruttato, la sensazione del frutto dell’oliva sana fresca colta al giusto grado di maturazione. Se questa manca, l’olio non può essere etichettato come extra. E vi sono altri due descrittori che potrete riconoscere anche voi: l’amaro, che non è un attributo negativo, ed anzi è tipico di alcune specie di olive del Sud, come la cultivar Coratina, e il piccante, comune a molte varietà del Mediterraneo.

Per la classificazione «extra» invece è indispensabile che non siano presenti al naso alcuni difetti caratteristici: avvinato, rancido, riscaldo e morchia, ma questi sono davvero appannaggio degli esperti.

Come conservarlo? L’esposizione all’aria, alla luce e al calore sono nemici dell’olio che, infatti, è facilmente soggetto a fenomeni di ossidazione. Segui alcuni piccoli accorgimenti: conserva l’olio in un luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e fonti di calore; prediligi contenitori in acciaio inox (le classiche latte) oppure in vetro scuro;
evita oliere trasparenti e aperte, anzi chiudi sempre la bottiglia per non far entrare aria.

Quali sono gli oli migliori? La rivista Altroconsumo ha condotto dei test recenti su alcuni olii in vendita nei supermercati e nelle prime cinque posizioni troviamo ben tre oli ottenuti da olive coltivate in Italia  e due ricavati da materia prima di origine UE (in genere proveniente da Spagna e Grecia). Nella classifica troviamo al primo posto Agride Elogio 100% italiano (11,32 €/litro) a pari merito con Monini Bios da agricoltura biologica Italiana (11,57 €/litro). Seguono  Monini Classico (5,77 €/litro), Carapelli Oro Verde 100% italiano (8,54 €/litro) e De Sanctis Classico (4,88 €/litro). Un aspetto che emerge dal test è la poca relazione tra qualità dell’olio e origine della materia prima.

Il marchio Monini  si aggiudica la 2° e la 3° posizione con due oli, il primo è biologico e 100% italiano ma costa il doppio rispetto a quello ottenuto da olive “europee”. Per contro nella classifica troviamo in 4° posizione Carapelli Oro Verde 100% italiano che costa 8,54 €/litro, ovvero 3,5 euro in più di Carapelli Il Frantoio di origine UE situato al 15° posto.  I risultati indicano chiaramente che quando si parla di olio extra vergine  l’origine delle olive ha un valore relativo, quello che più conta è  la qualità della materia prima. L’abilità dell’oleificio è saper scegliere l’olio di qualità e miscelare le varie partite e ottenere un buon risultato. L’olio De Santis  ricavato da olive UE e situato in 5° posizione merita una certa attenzione perché ha un ottimo rapporto qualità/prezzo (4,88 €/litro),  tanto da essere considerato da Altroconsumo  il miglior acquisto (vedi tabella sotto).

olio extravergine classifica

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